Questi particolari salumi si ottengono dalla fusione della pancetta di maiale e costituiscono da sempre la radice della nostra azienda, tanto è vero che ne siamo diventati produttori.
I Cicoli Napoletani, o ciccioli, sono un prodotto alimentare ottenuto dalla lavorazione del grasso presente nel tessuto adiposo interno del maiale nella preparazione dello strutto.
Il grasso, separato dalla cotenna e fatto a dadini, è messo a cuocere a fuoco lento e costante, fino ad ebollizione, per non meno di tre ore, in paioli di rame o di acciaio, così da fondere la parte grassa e consentire l’evaporazione dell’acqua contenuta. Quando i pezzi di grasso hanno acquistato un colore biondo dorato vengono versati in un canovaccio, strizzati e infine aggiunti di aromi: garofano, cannella, alloro, pepe, noce moscata e sale in dosi variabili a seconda del norcino.
La parte colata è lo strutto, la parte solida residua sono i cicoli napoletani. La strizzatura può avvenire in torchietti in legno o acciaio oppure tra assi incernierate ad un lato; dopo la torchiatura i ciccioli possono essere lasciati in formella oppure sbriciolati a caldo. I cicoli Napoletani si conservano tranquillamente fino a tre o quattro mesi.
I cicoli seguono una stagionalità, ragion per cui saranno disponibili da Ottobre a Maggio!